Tras enamorarse de las estufas en Mónaco, Aurélien Bulgheroni combina la herencia de varios años trabajando con chefs de renombre en Canadá, Australia y Bora Bora. Su creatividad internacional se combina perfectamente con los productos locales.
DHDI: ¿Qué cambiaste en el menú del hotel y spa La Toubana?
AB: En primer lugar, cambié la dinámica de la cocina, traté de organizar el ritmo y luego modifiqué el menú para que se ajustara mejor a las expectativas de los clientes. Utilizamos algunos productos internacionales, pero nos adaptaremos especialmente a los productos locales, que son de temporada en el caso de las verduras en particular.
¿Cuáles son los productos más vendidos para probar en La Toubana?
En el menú, tenemos algunas especialidades locales, como langosta a la parrilla o chatrou, pero te aconsejo que pruebes nuestros platos estrella: el ceviche de atún con una vinagreta de limón confitado que marca la diferencia porque en la boca es dulce, no ácido y te permite disfrutar de la frescura del atún mientras hace que el plato sea un poco picante. Se sirve con ensalada y boniato gratinado. Después de tener el besugo que nos dan directamente del pescador por la mañana, lo precocinamos en una sartén y lo escalfamos en leche de coco ligeramente aromatizada con citronela. La carne es tierna, nunca seca. Agregue unos cuantos plátanos tostados pequeños y trocitos de arroz por encima. De postre, el flan de coco es un clásico y como novedad tenemos el chocolate en todos sus estados: blanco, negro, con leche, con varias texturas, galletas, ganache, ganache, helado y trocitos de chocolate.
¿Hay brunch los domingos?
Sí, por supuesto, un brunch en forma de buffet frío: todo tipo de gravelax de pescado, ceviche, muchas ensaladas diferentes con productos de temporada, giraumón, repollo, batatas, etc., tataki de carne, carpaccio de ternera. Además, tenemos una estación de barbacoa, los clientes piden directamente a los cocineros lo que quieren cocinar, pueden ser brochetas de camarones, solomillo cajún, filete de ternera, pollo con melón, besugo marinado en limón confitado, con muchos rellenos pequeños y salsas pequeñas, y detrás de eso se ofrece un buffet de postres tradicionales sin olvidar el inconfundible plátano flambé.
¿Tu próxima misión?
Me gustaría modernizar el menú de aperitivos del restaurante de la playa. Ya tengo ideas locas: como una ensalada de poke hecha con totopos mezclados con sashimi de atún, aderezo a la asiática, aguacates...
Y, en mis sueños más locos, me gustaría empezar a tapear entre las 15:00 y las 19:00 horas, pero con un estilo más elaborado que las tapas tradicionales. Y, tres noches a la semana, abre el restaurante de la playa con un espíritu de trattoria muy elegante.
Aurélien Bulgheroni revoluciona los menús de La Toubana Hotel & Spa *****
El gran azul - Toubana La Plage - El bar marino
Reservas por teléfono al +590 (0) 5 90 88 25 57
o por correo electrónico info@toubana.com
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